Первое, что нужно сделать любому порядочному человеку, — это исключить из своего использования яйца, полученные из ферм с батарейной системой содержания куриц. При этом важно помнить, что и бесклеточные птицефермы тоже полностью не исключают жестокость по отношению к животным. Поэтому для тех, кто готов идти последовательно до логического конца, мы предлагаем подробный гайд, как можно достаточно легко и полезно заменить яйца во время приготовления различных блюд.

Заменив яйца растительными продуктами, можно готовить:

  • Выпечку.
  • Блины.
  • Котлеты, запеканки, драники.
  • Омлеты.
  • Муссы, соусы, кремы, паштеты, майонез, парфе, пудинги, рахат-лукум, мармелад и т. п.
  • Зефир, макаруны, меренги, пастила, суфле и т. п.

Продукты для замены яиц:
1 яйцо=

  • Аквафаба. Это жидкость, оставшаяся после отваривания бобовых. Её можно найти в консервной банке от фасоли или гороха. 30 мл жидкости.
  • Семена льна или льняная мука. Смесь 1 ст. л. измельчённого льняного семени или льняной муки с 3 ст. л. горячей воды.
  • Семена чиа. Смесь 1 ст. л. семян чиа с 3 ст. л. воды. После смешивания оставьте на 30 минут для набухания.
  • Картофельный или кукурузный крахмал. Смесь 1 ст. л. крахмала и 2 ст. л. воды.
  • Овсяные хлопья. Смесь 2 ст. л. хлопьев и 2 ст. л. воды. Дайте овсянке разбухнуть несколько минут, и затем перемолоть в блендере.
  • Манная крупа 3 ст. л. Подходит для запеканок и котлет.
  • Нутовая или пшеничная мука. Смесь 3 ст. л. нутовой муки и 3 ст. л. воды. 3 ст. л. пшеничной муки добавляют сразу в тесто.
  • Арахисовое масло. 3 ст. л. арахисового масла. Используйте, чтобы придать выпечке мягкость и калорийность.
  • Постный майонез. 3 ст. л.
  • Агар-агар или пектин. 1 ст. л порошка агар-агара.
  • Заменители яиц. Egg Replacer Ener-G или Bob’s Red Mills, или другие, сейчас они уже есть в продаже.

Ингредиенты с привкусом, который может повлиять на вкус блюда в целом:

  • Банановое пюре. ½ спелого перетёртого банана
  • Яблочное пюре. ¼ стакана пюре. Подойдёт любое фруктовое пюре в этой пропорции.
  • Тыквенное пюре. 1/3 чашки тыквенного пюре – для пирогов и выпечки.

Яйца используют в кулинарии чтобы добиться следующих эффектов:

  • Связывание, склеивание всех ингредиентов между собой.
  • Объем и пышность – взбитые яйца действуют как разрыхлитель.
  • Мягкость. Яйца – высококалорийный жирный продукт, поэтому они смягчает выпечку.
  • Влага, вязкость, пластичность.
  • Для придании глянцевой, блестящей, золотистой корочки.
  • Создание воздушной пены, при взбивании белков – в таких блюдах как пастила, безе, майонез, муссы.
  • Желирующее свойство яиц, загустевание при нагревании.

Выпечка

Для пышности и разрыхления.

Для того, чтобы с успехом заменить функцию разрыхления – приданию Вашей выпечке без яиц легкости и воздушности, можно попробовать следующее:
1 яйцо=

  • 1 ч. л. соды + 1 ч. л. уксуса (или сока лимона) – погасить и быстро вмешать в тесто. После чего тесто надо тут же выпекать.
  • 1 ч. л. соды + стакан рассола, на котором замешивается тесто. Получается сдобная выпечка.
Видео рецепта https://youtu.be/7cIYD_o8XLo
  • 1 ч. л. разрыхлителя теста (пекарского порошка) + 1 ст. л. растительного масла + 1 ст. л. воды.
  • Дрожжи в выпечке неслабо его поднимают, и без яиц.

Для мягкости

Для мягкости теста можно положить такие жиросодержащие продукты:

  • 3 ст. ложки постного майонеза.
  • Растительное масло – любое.
  • Маргарин.

Влажность, вязкость

Яйца придают бисквитам и брауни влажность.
С этим так же удачно справятся и такие ингредиенты:
1 яйцо=

  • ½ спелого, перетёртого банана.
  • 3 столовые ложки яблочного, грушевого, персикового, сливового или тыквенного пюре. Самый нейтральный вкус имеет яблочное пюре.
  • 50 г. мягкого тофу. Измельчите его с помощью блендера.

Пластичность, клейкость, гибкость теста
При приготовлении пирогов, фигурных ватрушек, необходимо чтобы тесто было послушное, гибкое. Хорошо склеивалось, чтобы не вываливалась начинка. Эти свойства тесту придают следующие продукты:

1 яйцо=

  • ½ спелого, перетёртого банана (кексы и пироги, мультифруктовая шарлотка);
  • 3 ст. л. яблочного, грушевого, персикового, сливового или тыквенного пюре. (плотная выпечка, шоколадный кекс).
  • 2 ст. л. воды 2 ст. л. овсяных хлопьев размочить и измельчить в блендере с остальными ингредиентами (не дает расклеиться начинке).
  • 2 ст. л. льняных семян измельчить в кофемолке, залить 6 столовых ложки воды, довести до кипения и настоять 2-3 минуты. Эту жидкость можно взбить, для более пышного теста.
  • 1 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала (не дает расклеиться начинке).

Для блестящей корочки.

Для смазывания теста перед выпеканием подойдут:

  • тёплая вода,
  • растительное молоко,
  • постный майонез,
  • растительное масло,
  • крепкий чёрный чай с сахаром. 1 ст. л. сахара растворяются в 1/4 стакана чая.В эти продукты можно добавить щепотку куркумы для придания выпечке желтоватого оттенка.

Блины

При готовке очень важно, чтобы блины не приставали к сковороде, быстро переворачивались. Иначе-блин комом.
Часто в блины кладут начинку, поэтому тесто должно быть достаточно прочным на разрыв, хорошо тянулось.
Когда блины не хотят переворачиваться, рвутся, это значит, что мало муки и много влаги. Если блины не эластичные, не тянутся, означает то, что мало ингредиентов, заменяющих яйца.

В тесто для блинов

1 яйцо=

  • ½ спелого перетёртого банана.
  • 1 ст. л. семян чиа + 3 ст. л. воды. Замочите семена в воде на полчаса.
  • 2 ст. л. воды, 2 ст. л. овсяных хлопьев размочить и измельчить в блендере с остальными ингридиентами.
  • 2 ст. л. соевой или нутовой муки + 2 ст. л. воды. Хорошо взбейте смесь венчиком.
  • 1 ст. л. картофельного крахмала+ растительного масла + 1 ст. л. воды.
  • 2 ст. л. льняных семян измельчить в кофемолке, залить 6 столовых ложки воды, довести до кипения и настоять 2-3 минуты.
  • Минералка вместо воды, на которой замешано тесто.
  • Растительное молоко вместо воды, на которой замешано тесто.

Котлеты, запеканки

Яйца добавляют, чтобы масса не распадалась при жарке. Эти продукты не только удержат вместе ингредиенты, но и придадут
готовому блюду мягкость:
1 яйцо=

  • 3 ст. л. пшеничной муки.
  • 2 ст. л. картофельного пюре.
  • 1 сырая картофелина, натёртая на мелкой тёрке.
  • 1 кусок белого хлеба, размоченного в воде или растительном молоке.
  • 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала.
  • 2 ст. л. соевой или нутовой муки + 2 столовые ложки воды.
  • 2 ст. л. воды 2 ст. л. овсяных хлопьев, размочить. Несколько ложек овсяной каши быстрого приготовления хорошо разваренной – её клейкая структура очень подходит для того чтобы сделать котлеты, скрепить зразы, или другие соленые блюда.
  • 4 ст. л. круглого разваренного риса.
  • 3 ст. л. манной крупы.
  • Красная чечевица, фасоль или нут (турецкий горох). Примерно 60 г. бобовых отваривается и перетирается в пюре.

В салатах яйца заменяют:

  • Сыром тофу.
  • Черной солью – индийская или «четверговая» имеет специфический яичный вкус, благодаря высокому содержанию сероводорода. Её можно найти в магазинах или на выставках индийских товаров.

Омлеты готовят:

Из картофеля+нутовой муки, называется Тортилья https://www.orangekitchen.ru/ispanskij-kartofelnyj-omlet-bez-yaic-tortilla/

Блюда со взбитыми белками.

Блюда с применением взбитых белков можно делать без яиц.
Ряд растительных продуктов в применении дают такой же эффект. Чтобы добиться воздушной пены, их необходимо тщательно взбить в блендере.

Муссы, соусы, кремы, паштеты, майонез, парфе, пудинги, рахат-лукум, мармелад.

  • Манная крупа. Отваривается с любым соком, или овощным бульоном. Жидкая манная каша остужается, и взбивается до белого цвета и увеличения объема.

  • Аквафаба. 30 мл. жидкости=1 яйцо взбивается в густую пену. Важно, чтобы взбить удалось, это зависит от качества аквафабы – иначе приготовить ничего не получится. Лучше брать аквафабу из нута, белой фасоли или горошка.

  • Агар-агар или пектин. Смешивают с любыми остальными компонентами, он дает необходимый стойкий желирующий эффект. Необходимо соблюдать инструкцию по применению.http://vegguru.eu/2015/06/panna-kotta-vegan/
  • Льняное семя или отвар. Семя льна, перемалывается, размачивается и взвивается блендером. Отвар семян льна охлаждается, и взбивается блендером до однородной белой массы. https://www.povarenok.ru/recipes/show/73465/
  • Зелёная гречка, её можно прорастить. Если использовать обжаренную, но будет вкус гречки в блюде. Гречка размачивается сутки, потом взбивается блендером в сочетании с любыми ингредиентами, например фруктами или овощами. https://likelida.com/shokoladnoe-parfe-iz-grechki-bez-glyutena-veganskoe-podhodit-dlya-syroedov/
  • Растительные сливки. Если взбить в блендере растительные сливки, получится необходимая воздушная белая пена http://etlunch.ru/vegetarian-recepies/vegetarianskie-sladosti/slivochnyj-parfe-s-kusochkami-shokolada/
  • Мука. 3 ст л. муки (без горки) обжарить в 3-х столовых ложках масла (растительного или сливочного – для крема лучше сливочного) на 0,5 л крема/соуса – когда мука приобретет золотистый цвет снять с огня и постоянно помешивая венчиком тоненькой струйкой влить горячий жидкий состав блюда. Вернуть смесь на огонь и варить до нужной густоты. Так делается соус бешамель, или веганский заварной крем.http://kotnakuhne.ru/other/krem-i-glazur/postnyj-zavarnoj-krem-dlya-napoleona-5-retseptov-krema-bez-yaits-moloka-masla.html
  • Крахмал картофельный или кукурузный. (картофельного нужно около 50 гр. на 1 литр, кукурузного – в два раза больше) растворить в небольшом количестве холодной воды и влить постоянно помешивая в крем/соус. Варить практически до нужной консистенции по густоте (лучше снять немножко раньше – так как при остывании соус/крем дополнительно загустеют). Таким образом делают рахат-лукум https://finecooking.ru/recipe/rahat-lukumhttps://youtu.be/eWu7zjneFKg
  • Яблочное пюре. В нём содержится пектин поэтому в приготовлении не требуются дополнительные желирущие вещ-ва. Сваренные яблоки измельчаются в блендере, и увариваются. Потом повидло выливается на застеленный пергаментом форму, и ставится в духовку при температуре 100 градусов 2-3 часа с открытой дверцей, и остужаются.https://zen.yandex.ru/media/id/5d5585c58da1ce00acf6af79/marmelad-iz-iablok-delaem-sami–5d69fcbee3062c00ad2c4c9a
  • Черный шоколад+вода. Растопленный черный шоколад с водой. Чаша с шоколадом и водой ставится остужаться в емкости с ледяной водой и льдом. При этом взбивается блендором до консистенции суфле https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=147577
  • Семена чиа. Перед приминением размочить
  • Любые орехи и семена. Размачиваются 0,5-1 суток и перемалывайся блендером с др. ингридиентами. https://mirsiroedi.ru/majonez-syroedcheskij-iz-podsolnechnyx-semechek/

Зефир, макаруны, меренги, суфле

Массу, получившуюся при взбивании компонентов, можно запечь, и получится воздушное безе!

  • Льняное семя или отвар. Отвар семян льна охлаждается, и взбивается блендером до однородной белой массы, добавляются др. ингридиенты. https://www.povarenok.ru/recipes/show/73465/
  • Аквафаба. 30 мл. жидкости=1 яйцо взбивается в густую пену. Важно, чтобы взбить удалось, это зависит от качества аквафабы – иначе приготовить ничего не получится. Лучше брать аквафабу из нута, белой фасоли или горошка.

  • Агар-агар или пектин. Смешивают с любыми остальными компонентами, он дает необходимый стойкий желирующий эффект. Необходимо соблюдать инструкцию по применению. https://veganika.ru/recipes/desert/marshmellou/